Сыр

Из энциклопедии о здоровой пище: «Cыр – общепризнанный первоклассный пищевой продукт. …замечательные свойства сыра делают его особенно ценным продуктом для детей и молодежи…. он почти полностью (98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых ценных и полезных пищевых продуктов…. это один из самых легко переносимых продуктов. Сыр используется в пищу в светлое время суток: с 9 до 19 часов».

А в аюрведе считается, что сыр очень тяжел для детей и подростков, трудно переваривается, способствует образованию слизи (если его употреблять без зелени и специй). Есть еще предположение, что в странах с большим потреблением сыра также много пьют вина и может быть вино тоже нейтрализует тяжелую природу сыра. Но йога, аюрведа и вино (в количествах, потребляемых для наслаждения, а не в виде лекарственных вин) несовместимы, поэтому здесь это не обсуждается. И указание на использования сыра в светлое время суток звучит очень по аюрведически – т.е. в то время, когда агни (огонь пищеварения) силен. Чем руководствовался автор статьи в данной энциклопедии – непонятно, но он точно вычислил, что во время капхи (с 6 утра и до 10 утра и с 6 вечера и до 10 вечера) не надо употреблять этот тяжелый, слизистообразующий капха –продукт.

Для вегетарианцев многие сыры неприемлемы, т.к. нарушается ахимса (ненасилие). Для сквашивания молока при приготовлении большинства видов сыров применяется сычуг – определенная часть желудка телят или ягнят, забитых до месячного возраста. А вот рецепт приготовления сычуга для козьего сыра: забиваются 20-ти дневные козлята с желудками,  полными молока. Желудки высушиваются вместе с их содержимым и измельчаются в порошок, который в свою очередь разводится водой.

Но потребность в сычуге превосходит количество забитых животных (да и дорог он), и поэтому сычуг смешивают с оболочками желудков свиней, взрослых коров и домашней птицы. Взрослые животные уже не имеют этого фермента в слизистой своих желудков, а вырабатывают другие ферменты – пепсин и реннин (другое название – чимосин, chymosin).

С этими 2-мя последними ингредиентами – полная путаница. 99 % информации говорит о том, что это продукт животного происхождения. Но вот реклама поставщика пепсина: «Пепсин в пакетиках и баночках (микробиальный ренин, фермент) для закваски молока и приготовления мягких сыров (брынза, сулугуни, чанах, фета, чечил, пармезан, моцарелла, адыгейский, козий, домашний и других мягких сыров). Представляет собой сухую грибную сырную закваску без животных жиров».

Наверное, это все-таки не настоящий пепсин и хорошо бы это назвать по другому.

На сырах иногда бывает написано «rennets of non-animal origin»– т. е. сычуг не животного происхождения. Но rennets – это сычуг (дословно – желудок), продукт из желудка телят, и как он может быть неживотного происхождения – непонятно. Наверное, производители все-таки имеют ввиду фермент для производства сыра и продолжают называет его реннетом.

Для производства вегетарианских сыров раньше использовали листья и ветки инжира, арбуз, чертополох и т.д. В последнее время широкое распространение получили ферменты, вырабатываемые из несколько видов грибов. По своему действию они сравнимы с телячьим ферментом и подходят для производства любого типа сыра – твердых сыров, полу-твердых сыров, мягких сыров с плесенью. Микробиологический энзим все больше и больше входит в производство сыров из-за своей относительной дешевизны по сравнению с сучугом (а не потому, что заботятся о вегетарианцах). Ну и хорошо, может быть, меньше времени будет уходить на поиски правильных продуктов.

На сегодняшний день, в результате поиска в интернете, переписок с производителями, опросов знающих вегетарианцев и обходов магазинов (канадских) удалось установить, что довольно много сыров производятся с микробиологическим ферментом. Самый доступный способ – это прочитать этикетку. По правилам, там должно быть написано сычуг (rennet). Попросите посмотреть целую головку сыра и все прочитайте. На маленьких расфасовках, произведенных в магазине, вы не сможете этого найти, только на фабричной упаковке. Спрашивать продавщиц бесполезно, им такие тонкости не нужны. А производители не указывают всякие мелочи  и кроме жира и влажности, да еще калорий на этикетке можно больше ничего не найти. Названия половины ингредиентов зачастую попросту опускают в переводе.

Зная, что в Северной Америке и Европе продаются сыры с микробиологическим энзимом польской компании «Спомлек»(Spomlek), я отправилась в огромный польский магазин «Starsky» с намерением попросить пустить меня или в подсобки или за прилавок – внимательно почитать этикетки на огромных головках сыра. Но этот чудесный магазин (рай для гурманов – стометровые прилавки сыров и колбас, которых не найдешь больше нигде в Канаде) делает все для блага покупателя. На каждом кусочке сыра, нарезанного к продаже – наклейка, повторяющая информация с большой головки, так что не пришлось идти в подсобку.

В общем, вегетарианцы не пропадут – я нашла несколько видов сыров с микробиологическим энзимом. 2 из них – копченые сыры, довольно вкусные – «Радомир» (Radomer) и «Замолский» (Zamolski). Из мягких сыров «Бри» (Brie), «Камамбер» (Camamber), «Моцарелла» (Mozarella) и несколько видов брынзы (Feta cheese). У некоторых сыров была и другая версия – сычужная (rennet). Все это лежало на прилавках рядом.

Так же с этими энзимами BabyBel – маленькие красные кружочки, продаются в красной сетке (в нашем местном Costco).

В обыкновенном продуктовом магазине рядом с домом из 5 видов брынзы 3 были с микробиологическим энзимом. Сыра, кроме индусского панира обнаружить не удалось.

Русско-канадские магазины не удалось проверить, так как живу очень далеко от мест их скопления. Но по ассортименту продуктов они очень похожи на местные польские. Так что , в странах вашего проживания ищите сами.

Еще один сыр «Ольтермани» компании Валио (Финляндия) – из той же серии (по вкусу похож на “Российский”).

Из нескольких видов «Эменталя» – только «Президент» вегетарианский.

И, конечно, почти все свежие мягкие сыры – «Адыгейский», сыр «Домашний», сыр «Чайный”» сыр «Нарочь».

В разных странах есть свои местные сыры кисло-молочной закваски. Например, у нас в Канаде – это «St. John’s fresh cheese». По правде говоря, по консистенции эти сыры больше похожи на спрессованный творог и немного пресны, но это на первый взгляд. Когда распробуете – уверяю вас, вы станете их поклонниками. Единственный недостаток этих сыров – срок хранения до 7 суток при температуре 4±2°С.

И – ложка дегтя – одни достойные уважения источники говорят, что если адыгейский сыр приготовлен по классической рецептуре, то обязательно используется сычуг. Но другие источники утверждают, что традиционная рецептура изготовления этого сыра не подразумевает использование сычуга, но большинство производителей стремятся ускорить процесс получения продукции и сычуг все таки добавляют. А другой источник указывает, что при приготовлении адыгейского сыра используют только чистую культуру болгарской палочки.

Общая картина такова – и адыгейский сыр и брынза бывают двух видов – с использованием сычуга и без использования сычуга (с применением молочно-кислого створаживания). Так что – пробуйте сами вычислять – вегетарианский ли конкретно этот сыр.

У рикоты и творога  есть принципиальное отличие:  для творога  сквашивают молоко молочно-кислой закваской, а не ферментно- сычужной, как в случае с рикотой.

Следует иметь в виду, что даже бабушки на рынках вполне могут использовать сычужный фермент, купив его в какой-нибудь аптеке или заказав на фирме.

Плавленые сыры – это сыры, произведенные из некондиции – неправильное хранение, прошел срок годности (часто и не один). Называется это невинно: «Вторичная переработка».

Простой тест – как отличить сычужный сыр от микробиологического? Сычужные сыры плавятся при нагревании. Попробуйте запечь бутерброд с сыром, добавить его в пиццу или пасту – почувствуете разницу.

В ведической и аюрведической традициях сыры, производящиеся на Западе не известны. Практически, применяется только один вид сыра – Панир – это свежий сыр из цельного свежего молока, традиционный индийский домашний сыр. Этот домашний сыр всегда готовится только на молочной сыворотке без добавления сычужного фермента животного происхождения. Потому он считается подходящим блюдом для вегетарианцев и людей на строгой диете. Ни с каким другим сыром индийцы-вегетарианцы не захотят сравнивать свой Панир по универсальности применения и тонкому вкусу. У нас в Канаде этот сыр продается во всех индусских магазинах и даже в простых продовольственных.

Очень много индусских блюд готовиться с этим сыром.

Панир обычно режут кубиками и добавляют в супы, овощные блюда, рис, а также жарят сам по себе (например, с помидорами).

Вегетарианцы также употребляют соевый сыр, по вкусу, кстати, очень похожий на Панир. Гурманы, конечно, скажут, что это не сыр. Но мы не гурманствовать собрались, а жить здоровым образом жизни. И если не делать из еды культа и проявить фантазию с сырными бутербродами – то очень даже съедобно.

Сыры, как и все молочные продукты, понижают вата дошу, и повышают питта и капха доши.

И, как уже было упомянуто несколько раз – являются тяжелой пищей.

Уменьшить тяжелые свойства сыров можно добавляя при потреблении специи – тмин, зиры, горчицу, кайенский красный перец (или присыпать бутерброд с сыром специями, или сьесть щепотку специй после окончания трапезы). Но это дело непривычное, не всем подходит.

Запись на консультацию по здоровому образу жизни в соответствии с аюрведой производится на странице «Консультации».